La kombucha llegó a España de la mano de Katrin, una alemana que lleva muchos años afincada aquí y que en 2005 fundó Kombucheria. Dos décadas después, la marca es un referente en el sector, con 8 referencias clásicas en dos formatos y una versión biodinámica que refleja su espíritu innovador. El equipo de siete personas trabaja desde Conil de la Frontera, donde producen, envasan y distribuyen una bebida que ya se encuentra en ecotiendas, herbolarios, restaurantes vegetarianos y espacios de yoga, además de en su tienda online. Su kombucha de jengibre es el top ventas y un símbolo del crecimiento de la categoría. Katrin, además, mantiene una filosofía clara: apoyar al pequeño comercio y no vender a grandes superficies.

¿Cómo recuerdas los inicios de Kombucheria en 2005, cuando todavía casi nadie hablaba de kombucha en España?

Recuerdo los inicios de la Kombucheria en 2005 con mucho cariño, aunque fueron tiempos intensos y llenos de obstáculos. Muy poca gente sabía entonces lo que era la kombucha o los fermentos, y había que explicar una y otra vez su historia, sus beneficios y ese sabor tan especial. A veces parecía una tarea imposible, pero cada vez que alguien la probaba y sonreía, entendíamos que estábamos en el camino correcto. Esa respuesta de la gente fue lo que nos dio la fuerza para seguir adelante.

La kombucha de jengibre es vuestra referencia estrella, ¿qué crees que tiene esta variedad para conectar tanto con la gente?

Por un lado, la popularidad del jengibre se debe a sus propiedades, su versatilidad y su sabor característico. Por otro, la kombucha de jengibre tiene algo muy instintivo y equilibrado: combina placer, sensación de bienestar y un toque de energía. Beberla te hace sentir bien y despierto, de forma natural — es viva, auténtica y honesta.

Tenéis una kombucha biodinámica además de las variedades clásicas, ¿qué os llevó a apostar por este tipo de producción y cómo la recibe el consumidor?

Sí, ofrecemos una kombucha biodinámica además de nuestras variedades clásicas. Apostar por la biodinámica responde a nuestro compromiso con una producción más respetuosa con el medio ambiente y con la salud del consumidor. En la elaboración de Kombucha Luna y Kombucha Sol, hemos establecido condiciones y ciclos de fermentación óptimos, inspirados en una tradición antigua y holística de fermentación de alimentos.

Habéis decidido no vender en grandes cadenas y manteneros en ecotiendas y herbolarios, ¿por qué esa decisión y qué significa para vosotros apoyar al pequeño comercio?

Hemos decidido no vender en grandes cadenas porque queremos apostar por algo mucho más cercano y auténtico, que es el pequeño comercio. Para nosotros, apoyar a las ecotiendas y herbolarios no es solo una estrategia de distribución, es un compromiso con la comunidad, con la sostenibilidad y con la manera en que entendemos nuestros productos. Trabajar con el pequeño comercio significa también cuidar del entorno, fortalecer la economía local y garantizar que cada paso del proceso sea ético y sostenible. Significa preservar la identidad de nuestra marca y mantenernos fieles a lo que somos, sin convertirnos en un producto más en un lineal. Al final, se trata de elegir calidad sobre cantidad, cercanía sobre anonimato, y de construir relaciones auténticas con quienes valoran y comparten nuestros mismos principios

En estos 20 años habéis visto cómo la kombucha pasaba de ser un producto casi desconocido a convertirse en tendencia, ¿cómo imaginas el futuro del mercado y el papel de Kombucheria en él?

En estos 20 años, la kombucha ha pasado de ser una curiosidad artesanal a convertirse en un producto reconocido y demandado por consumidores que buscan alternativas saludables. Lamentablemente, muchas marcas aprovechan el boom y se pierde el espíritu y la calidad de la fermentación.

Es un fenómeno similar al del pan: hay muchísima variedad en las grandes cadenas, pero solo en espacios concretos se puede encontrar un pan que realmente aporte y sea un producto de verdad.

En este contexto, la Kombuchería seguirá jugando un papel clave como referente de calidad y creatividad. Nos vemos educando al consumidor sobre la cultura de la fermentación y sus beneficios. Vemos un futuro en el que la Kombuchería será sinónimo de innovación responsable, acompañando la tendencia hacia la alimentación consciente y saludable, y liderando nuevas formas de disfrutar la kombucha en el día a día.